Schöner schärfen: Selbst gemachte Harissa

In meinem Kühlschrank wohnten bis vor Kurzem zwei Chilisaucen (eine grüne mexikanische und Sriracha), eine Chilimarmelade (die mir aber zu süß ist) und drei Chilipasten (koreanische Gochujang, indonesisches Sambal oelek und tunesische Harissa). Von den fünf Sorten Senf mal ganz abgesehen. Ja, man könnte sagen, dass ich gerne scharf esse. Soll ja auch glücklich machen.Harissa_2Jetzt ist eine weitere Chilipaste dazugekommen: selbst gemachte Harissa, obwohl die gekaufte Tube mit dem markanten Leuchtturm darauf noch halb voll ist. Aber das Bedürfnis, den nordafrikanischen Scharfmacher selbst anzurühren, war stärker als die Stimme der Vernunft, die resigniert etwas von „Aber es ist doch sowieso kaum noch Platz im Kühlschrank!“ murmelte … Mitgebracht habe ich den Wunsch nach selbst gemachter Harissa aus dem Urlaub. Wo wir waren? Nein, nicht in Tunesien, sondern im Elsass.

Ich muss das vielleicht erklären: Ja, es war wirklich schön dort zwischen Weinbergen, Vogesen und Bilderbuchdörfern, und wir haben ziemlich gut gegessen: Flammkuchen und Spätzle, Ochsenschwanz und Wildragout, Zander und Sauerkraut und dann noch mehr Sauerkraut. Alles ganz wunderbar. Aber nach einer Woche hatte ich dann auch genug vom ewig Deftigen und sehnte mich nach weniger Fleisch und mehr Gemüse.

Als wir daher am letzten Abend vor der Heimreise wieder nach Straßburg kamen, sahen wir uns an und sagten übereinstimmend: „Tunesisch!“ Denn wir hatten schon zu Beginn des Urlaubs gesehen, dass sich zwischen Winstubs und Fachwerk das eine oder andere nordafrikanische Restaurant versteckte. So aßen wir am letzten Abend unseres Elsass-Urlaubs begeistert Gemüsetajine. Und zu der wurde eine ganz offensichtlich hausgemachte Harissa serviert, die so wunderbar nach Gewürzen duftete und schmeckte, wie ich es von der Version aus der Tube überhaupt nicht gewohnt war.

Chilischoten_Balkonernte

Insofern traf es sich gut, dass kurz nach unserer Rückkehr die Nächte kühl wurden und die Chilipflanze auf dem Balkon abgeerntet werden musste. Eine gute Handvoll der kleinen, aber ziemlich scharfen Chilis kam so zusammen. Und dann erinnerte ich mich an einen Chilischatz, der im Laufe der Monate im Vorratsschrank immer weiter nach hinten gewandert war: getrocknete Ancho- und Chipotle-Chilis, die ich aus Schweden mitgebracht hatte. Harissa aus dem Elsass, Chilis aus Schweden – ich gebe zu, man könnte bei den Kochinspirationen auch geradliniger vorgehen … Aber so abwegig ist das gar nicht. Wie ich von meiner Schwester weiß, die in Stockholm lebt, hat sich in vielen schwedischen Familien die Tradition eingebürgert, am Freitagabend Tacos zu essen: weil sich dabei alle nach Herzenslust aus den vielen Schalen und Schälchen auf dem Tisch bedienen können und es auch Kindern Spaß macht, ihre Tacos individuell zu füllen.

Entsprechend ist die Auswahl an mexikanischen Lebensmitteln in schwedischen Supermärkten deutlich größer als hier. Und als ich beim Einkaufen im Stockholmer Supermarkt Anfang des Jahres in der Gemüseabteilung auf die lose angebotenen getrockneten Chilis stieß, musste ich unbedingt welche mitnehmen. Vor allem die Chipotle-Chilis hatten es mir angetan: Diese ausgereiften und geräucherten Jalapeños liebe ich wegen ihres rauchigen Geschmacks und ihrer warm-milden Schärfe sehr und habe sie eigentlich immer da – allerdings in der eingedosten Version. Auch Ancho-Chilis, die zweite Sorte, die ich einpackte, gehören zu den milderen Schoten mit viel Aroma.

Getrocknete Ancho- und Chipotle-Chilis

Monatelang lagen die begeistert eingekauften Schoten herum. Aber jetzt war der Moment gekommen. Traditionell wird Harissa eigentlich komplett aus getrockneten Chilis hergestellt; bei mir sollten die getrockneten zur wirklich feurig-frischen Schärfe der frischen Schoten einfach eine gewisse Süße beisteuern – und im Fall der Chipotles natürlich die rauchige Note. Ein klarer Fall eines Schatzes im Vorratsschrank, der genau zur rechten Zeit auftauchte! Deshalb reiche ich dieses Rezept auch beim Dauerblogevent Schatzsuche im Vorratsschrank ein, das Susanne vom Blog Magentratzerl ausrichtet.

Banner Schatzsuche im Vorratsschrank

In meiner Version der Harissa spielt übrigens auch noch eine Paprikaschote mit, denn ich wollte hier ausdrücklich eine nicht so scharfe Chilipastenversion zusammenmixen, damit die Gewürze genügend Raum bekommen – ihr Aroma hatte es mir schließlich in dem Straßburger Restaurant besonders angetan. Und tatsächlich: Die Paste ist so geworden, wie ich sie mir vorgestellt habe. Allerdings erst, nachdem sie eine Nacht durchziehen durfte. Wie so oft bei Pasten brauchen die Aromen ein bisschen Zeit, um sich wirklich zu entfalten und zu mischen.

Und was mache ich nun mit meiner selbst gemachten Harissa? Also, man kann sie auch einfach aufs Brot streichen. Ähem. Aber das ist wohl nur etwas für Leute, deren Lust auf Scharfes so groß ist, dass sie ihr den halben Kühlschrankplatz opfern … Klassischerweise wird Harissa zu Tajines gereicht, also den nordafrikanischen Schmorgerichten. Ich werde euch bestimmt auch noch ein Tajinerezept hier vorstellen. Aber genauso schmeckt die Paste zu Ofengemüse (evtl. mit Schmand oder Mayonnaise zu einem Dip verrührt) oder als Würze in Wurzelgemüseeintöpfen. Überhaupt profitiert süßliches Gemüse sehr von der aromatischen Schärfe: Möhren, Pastinaken, Kürbis. Ach ja, erwähnte ich, dass man Harissa auch einfach auf Brot …?

Harissa (tunesische Chilipaste)
Quelle: 
 
Zutaten
  • 30 g getrocknete milde Chilischoten (bei mir je 1 Ancho- und Chipotle-Chili)
  • 50 g frische Chilischoten
  • 1 rote Paprikaschote
  • 2 EL neutrales Pflanzenöl + Öl zum Bedecken
  • 5 Knoblauchzehen
  • 1 TL Kreuzkümmelsamen (Cumin)
  • 1 TL Kümmelsamen
  • 2 TL Koriandersamen
  • ½ TL Fenchelsamen
  • Salz
Anleitung
  1. Die getrockneten Chilischoten in einer Schüssel mit kochendem Wasser übergießen und mind. 30 Minuten einweichen.
  2. Die frischen Chilischoten waschen, halbieren und Stiel sowie Samen entfernen. (Dabei am besten mit Handschuhen arbeiten. Oder darauf vertrauen, dass ihr euch den Rest des Tages absolut definitiv nicht mehr ans Auge fasst ...)
  3. Die Paprikaschote halbieren, Stiel, Samen und Scheidewände entfernen, die Schotenhälften waschen und klein würfeln. Den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden.
  4. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und Knoblauch und Paprikawürfel darin bei geringer bis mittlerer Hitze ca. 7 Minuten anschwitzen.
  5. Inzwischen die Gewürze in einer zweiten Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie duften, und im Mörser fein zerreiben. Die eingeweichten Chilischoten abgießen, halbieren, Stiele und Samen entfernen und die Schoten grob zerschneiden.
  6. Sämtliche vorbereiteten Zutaten mit ½ TL Salz in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Pürierstab zu einer glatten Paste pürieren. Die Harissa mit Salz abschmecken und in ein sauberes Glas füllen. Die Oberfläche mit Öl bedecken und die Paste im Kühlschrank mindestens 1 Nacht durchziehen lassen.
  7. Die Harissa hält sich im Kühlschrank wochenlang. Einfach darauf achten, dass die Oberfläche immer mit Öl bedeckt ist.
Anmerkungen
Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten (je nachdem, wie klein die Chilischoten sind, dauert das Entkernen kürzer oder länger)
Durchziehen: mindestens 1 Nacht

Ergibt genug für 1 Glas (ca. 250 ml Inhalt)

Harissa Chilipaste

Welche Scharfmacher stehen denn bei euch so im Kühlschrank? Oder mögt ihr es eher mild? Erzählt doch mal in den Kommentaren!

7 Gedanken zu “Schöner schärfen: Selbst gemachte Harissa

  1. Susanne

    Harissa auf Brot? Soso. Das lässt ja tief blicken ;-).
    Ich liebe Harissa, aber ich wusste tatsächlich nicht, dass man in Schweden gut Chilis kaufen kann. Ich erinnere mich irgendwie nur an Rüben. Und Rüben.
    Und abgesehen davon würde ich mir niemals mit Chilifingern ins Auge fassen. Ich doch nicht…

  2. Cinnamon

    Hallo Sabine,

    eine tolle Idee, Harissa selbst zu machen. Das werde ich auch mal in Angriff nehmen. :)

    Ich habe eine Frage zu einem Rezept aus deinem Buch „Vegane Brotaufstriche“. Hast du eine Idee, wodurch ich den grünen Pfeffer in Lake in dem Erdnuss-Süßkartoffel-Aufstrich ersetzen kann? Ich möchte ungern ein ganzes Glas kaufen, der Rest steht womöglich dann nur im Kühlschrank rum. Und da ich den Geschmack von grünem Pfeffer in Lake nicht kenne, fällt mir auch kein Ersatz ein. Kannst du mir da helfen? Wenn es um die Schärfe geht, hätte ich u.a. Cayennepfeffer, Chiliflakes, grüne Chilisauce und schwarzen Pfeffer parat.

    Ich mag deine Rezepte und habe mir auch dein Buch gekauft :)

    LG
    Cinnamon

    1. Sabine Schlimm Artikel Autor

      Vielen Dank für die nette Rückmeldung – freut mich sehr, dass dir meine Rezepte gefallen. Der grüne Pfeffer lässt sich geschmacklich nicht wirklich ersetzen: Er hat ein deutliches Pfeffer-Aroma, schmeckt dazu aber auch scharf und säuerlich. Mit einem anderen Scharfmacher wird es ein anderes Rezept – aber das kann ja auch gut sein. Ich glaube, ich würde es alternativ am ehesten mit einem Stück frischer Chili (also einer milden, langen) versuchen. Viel Spaß beim Ausprobieren!

  3. Annette

    Hmmm… das klingt nach „mehr“. :-) Danke für die Idee… auch wenn ich kaum von guten Chilis umgeben bin. Aber wozu ich das Harissa nutzen würde? Um Couscous oder sonstige Salate zu würzen. Und das inspiriert mich (bei dem trüben Wetter da draußen) sofort für ein leckeres Abendessen! Also noch einmal: 1000 Dank!

    1. Sabine Schlimm Artikel Autor

      Ich könnte mir vorstellen, dass die Gewürzkombi auch bei nicht ganz so reichhaltigem Chiliangebot für eine leckere Paste sorgt. Probier’s einfach aus! Und Couscoussalat klingt wirklich gut (wenn ich im Moment auch eher bei den warmen Gerichten bin).

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