Die Kunst, das Alltägliche zum Besonderen zu machen: Fuchsia Dunlop, Every Grain of Rice

Wer den Kochbuchstöckchen-Artikel gelesen hat, der weiß schon, dass derzeit Fuchsia Dunlops Buch Every Grain of Rice* ganz oben auf meinem Kochbuchstapel liegt. Eigentlich wandert es sogar zwischen zwei Kochbuchstapeln hin und her: dem am Bett, denn dieses Buch bietet jede Menge Lesestoff; und dem in der Küche, denn ganz entgegen meiner üblichen Nach-Rezept-koch-Unlust möchte ich hier wirklich eine Menge nachkochen, und zwar so buchstabengetreu wie (mir) möglich.

Cover Every Grain of Rice

Das liegt daran, dass bei mir die Neugier auf chinesische Küche neu erwacht ist. So vor zehn Jahren, als ich erst die Thai- und dann die vietnamesische Küche kennenlernte, hielt ich die chinesische Küche in meiner unermesslichen Ignoranz für vergleichsweise langweilig. Oder wenn nicht langweilig, dann wenig ansprechend, weil ich dachte, der Reichtum läge vor allem in allerlei seltsamen Fleischteilen von Tieren, die ich noch nicht einmal wissen wollte. Entsprechend verschenkte ich noch vor acht Jahren mein Exemplar von Die echte chinesische Küche, weil ich mir sicher war, ich würde daraus nie etwas kochen.

Handbuch für die Eroberung der chinesischen Küche

Das hat sich inzwischen geändert ‒ wodurch, kann ich noch nicht einmal sagen. Zumindest lese ich seit einiger Zeit Fuchsia Dunlops Blog, und diese Foodjournalistin, die sich in China zur Köchin ausbilden ließ, hat eine Menge dazu beigetragen, dass ich mir die chinesische Küche noch einmal ein bisschen mehr erobern möchte. Als ich daher im Oktober in London war und ganze fünf Minuten Zeit für einen Besuch in dem Kochbuchladen Books for Cooks hatte, rannte ich rein, griff mir Every Grain of Rice aus dem Regal, bezahlte und hatte kaum meinen Bus erwischt, als ich anfing, in dem neu erworbenen Schatz zu lesen.

Dem Buch ist ein Motto vorangestellt, dem auch der Titel entnommen ist. Es handelt sich um ein Gedicht von Li Shen:

The farmer hoes his rice plants in the noonday sun
His sweat dripping on to the earth
Who among us knows that every grain of rice in our bowls
Is filled with the bitterness of his labour.

 

Der Bauer hackt in der Mittagssonne seine Reispflanzen,
Sein Schweiß tropft auf die Erde.
Wer von uns weiß schon, dass jedes Reiskorn in unserer Schüssel
Voll ist von seiner bitteren Arbeit?

Wertschätzung von Lebensmitteln, darum geht es hier. Und darum geht es in der traditionellen Alltagsküche, so wie Fuchsia Dunlop sie in China erfahren hat: aus dem, was man hat, das Beste machen. Und was man hat, das ist in erster Linie ein großer Reichtum an unterschiedlichen Gemüsesorten, dazu Reis, Nudeln, Tofu ‒ vegetarische Zutaten vor allem, die durch Fleisch und Fisch eher gewürzt werden, als sich von ihnen in die Rolle von Nebendarstellern drängen zu lassen. Dass sich diese Wertigkeit heute immer stärker verschiebt, je mehr Chinesen sich Fleisch leisten können, daraus macht die Autorin keinen Hehl. Insofern bewahrt sie in diesem Kochbuch durchaus Rezepte, denen möglicherweise das Vergessen droht ‒ bis irgendwann in etlichen Jahren ein chinesischer Blogger darangeht, Material für ein Buch China vegetarisch zu recherchieren. Aber das dauert wohl noch …

Hilfestellung zum freien Kochen

Erst einmal dürfen wir Langnasen in Every Grain of Rice eine chinesische Küche entdecken, wie sie wohl kaum in einem Restaurant hier probiert werden kann. Dabei geht es Fuchsia Dunlop ausdrücklich darum, nicht nur konkrete Rezepte weiterzugeben, sondern auch die Grundprinzipien verschiedener Zubereitungsmethoden zu erklären, die sich dann wieder auf andere Zutaten übertragen lassen. So versetzt einen das Kochbuch in die Lage, selbst frei Rezepte im chinesischen Stil zu entwickeln. So etwas liebe ich! (Erwähnte ich schon, dass es mir schwerfällt, mich an Rezepte zu halten?) Das Buch wird daher von einem ausführlichen, aber nicht überbordenden Theorieteil eingeleitet: mit wichtigen Zutaten, Kochgeräten, Schnitttechniken (denen in der chinesischen Küche mit ihren oft brennstoffsparend kurzen Garzeiten eine besondere Bedeutung zukommt), Grundgarmethoden und Prinzipien der Zusammenstellung von Mahlzeiten. Das Einzige, was ich nicht recht verstanden habe, ist, dass es am Ende des Buchs noch einmal ein ausführliches Zutatenglossar gibt, obwohl am Anfang ja schon etliche Zutaten vorgestellt wurden. Nun ja ‒ besser doppelt als gar nicht.

Die Rezeptkapitel sind nach Zutatengruppen eingeteilt, und die beschränken sich nicht, wie bei uns oft, auf die Grobkategorien „Fleisch“, „Fisch“ und „Irgendwie alles andere“: Hier ist allein die Gemüseküche in diverse Gruppen wie Leafy Greens, Root Vegetables oder Mushrooms unterteilt. So kann man tatsächlich je nach Vorratslage gezielt ein Kapitel aufschlagen oder aber ganz einfach eine schön abwechslungsreiche Mahlzeit mit Gerichten aus verschiedenen Kapiteln zusammenstellen.

Ein weiterer wichtiger Pluspunkt für eine Kochbuchschmökerliebhaberin wie mich: Zu jedem einzelnen Rezept gibt es reichlich zu lesen. Dunlop beschreibt, woher das Gericht kommt, erklärt Zutaten und Zubereitungsmethoden, zeigt auf, welche Zutaten sich ersetzen lassen, und macht einfach Lust aufs Ausprobieren. Letzteres hat natürlich auch damit zu tun, dass die Rezepte absolut nahbar wirken. Oft sind es sehr einfache Zubereitungen mit wenigen Zutaten, die zudem häufig sehr schnell gehen: eben Alltagsküche im besten Sinne. Hinzu kommt, dass ein relativ übersichtlicher Grundstock an Lebensmitteln aus dem Asienladen schon sehr weit reicht. Helle und dunkle Sojasauce, Sesamöl, Ingwer und Szechuanpfeffer habe ich ohnehin immer im Haus; Chilibohnenpaste steht derzeit auch im Kühlschrank; jetzt habe ich mir zusätzlich dunklen Chinkiang-Essig und Shaoxing-Wein gekauft. Mit diesem Vorrat kann ich mich schon durch einen Großteil der Rezepte kochen.

Schmuckstück im Kochbuchregal

Auch die Ausstattung des Buchs trägt dazu bei, dass ich es immer wieder gerne in die Hand nehme: Es ist ein Hardcover mit textilartig strukturiertem Umschlagmaterial und verfügt sogar über ein Lesebändchen. Ich mag besonders die Covergestaltung mit dem hübschen weißen Muster auf farbigem Fond, von dem man erst auf den zweiten Blick merkt, dass es aus Reiskörnern zusammengesetzt ist. Diese grafische Idee kehrt im Innenteil auf allen Kapitelaufmacherseiten wieder. Die sehr appetitlichen, kunstvoll schlichten Fotos (die auf dem matten Papier wunderbar wirken) stammen von Chris Terry, einem der ganz großen britischen Foodfotografen.

Ehrlich: Für mich ist das ein rundum gelungenes Buch, und ich freue wirklich sehr über den Neuzugang im Kochbuchregal. Wer reinblättern mag:

Und ‒ tätää: Ausprobiert habe ich auch schon etwas daraus!

1. Chiliöl
Chiliöl ist eine häufig genutzte Zutat in den Rezepten. Man kann es im Asienladen kaufen, aber bei der Liste von Zusatzstoffen, die auf dem Etikett verzeichnet war, habe ich mit den Ohren geschlackert und lieber Dunlops Anleitung zum Selbermachen konsultiert. Leider habe ich keine der milderen chinesischen oder koreanischen Chilis bekommen und musste mit den weitaus schärferen indischen Chiliflocken vorlieb nehmen, von denen ich dann einfach weniger genommen habe als angegeben. Das heißt natürlich, dass ich mich um einen Teil des Aromas gebracht habe. Aber auch so duftet und schmeckt das Öl wunderbar nussig und rund. Großartig! Rezept siehe unten.

Kohlrabisalat scharf-sauer

2. Kohlrabisalat mit sauer-scharfem Dressing
Ein Salat, der wirklich einfach zu machen ist, der das altbekannte Gemüse aber von einer völlig neuen und spannenden Seite zeigt: scharf und szechuanpfefferaromatisch und salzig und dabei immer noch erfrischend. Hat das Zeug zum echten Favoriten. Rezept siehe unten.

3. Geschmortes Hühnchen mit Kastanien
Herbstlich, wärmend, aromatisch und viel, viel mehr als die Summe seiner paar Zutaten. Das Rezept folgt nächste Woche.

Bevor es zu den Rezepten geht, schicke ich diesen Beitrag noch rüber zu Astrid: Das ist meine zweite Rezension für die „Jeden Tag ein Buch“-Woche.

 

Chiliöl
Quelle: 
Zubereitungszeit: 
Garzeit: 
Zeitbedarf gesamt: 
 
Zutaten
  • 500 ml neutrales, hoch erhitzbares Öl
  • 100 g gemahlene Chili aus Szechuan oder Korea
  • 1 TL Sesamsamen
  • 1 kleines Stück Ingwer, ungeschält mit der Seite der Messerklinge angequetscht
Anleitung
  1. Das Öl auf ca. 200 °C erhitzen, dann in 10 Min. auf ca. 140 °C abkühlen lassen. (Hier konnte ich nur schätzen, da ich kein Ölthermometer besitze. Ich habe mich damit getröstet, dass vermutlich die wenigsten chinesischen Haushalte eins haben.)
  2. Gemahlene Chilis, Sesamsamen und Ingwer in eine hitzefeste Schüssel geben und etwas kaltes Öl bereitstellen. Das richtig temperierte Öl über die Chilimischung gießen: Sie sollte dabei zischen und knistern und intesiv röstaromatisch duften, aber nicht verbrennen. Im Zweifel mit dem kalten Öl die Temperatur senken. Das Chiliöl abkühlen lassen und mit dem Chili-Bodensatz in Gläser abfüllen. Vor dem Benutzen mindestens einen Tag durchziehen lassen. (Ich bewahre es im Kühlschrank auf.)
Anmerkungen
Ich habe nur die Hälfte der Menge gemacht und auch weniger Chilis verwendet, da ich nur indische Chiliflocken bekommen habe.

 
Kohlrabisalat mit sauer-scharfem Dressing
Quelle: 
Zubereitungszeit: 
Garzeit: 
Zeitbedarf gesamt: 
Portionen: 2
 
Zutaten
  • Für den Salat:
  • 400 g Kohlrabi
  • 1¼ TL Salz
  • 2 EL Frühlingszwiebelgrün in feinen Ringen
  • Für das Dressing:
  • 1 TL helle Sojasauce
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt (1 TL)
  • 3 TL Chinkiang-Essig (Asienladen)
  • ¼ TL Zucker
  • 1 TL Sesamöl
  • 1½ EL Chiliöl (mit ½ EL von dem Chili-Bodensatz)
  • 2‒3 Prisen gerösteter, gemahlener Szechuanpfeffer
Anleitung
  1. Den Kohlrabi schälen und in streichholzdünne Stifte schneiden (ich: mit der Juliennescheibe in der Küchenmaschine zerkleinert). In einer Schüssel den Kohlrabi mit dem Salz durchkneten und 10 Min. stehen lassen, damit er Wasser ziehen kann.
  2. Alle Zutaten für das Dressing mischen. Den Kohlrabi gut ausdrücken (die Flüssigkeit weggießen) und mit dem Dressing mischen. Die Frühlingszwiebelringe darüberstreuen.
Anmerkungen
Eigentlich hatte ich den Salat schon für einen früheren Zeitpunkt geplant als den, zu dem es ihn nun gab. Inzwischen waren die Frühlingszwiebeln anderweitig verwendet worden. Ich habe mir mit ein bisschen Lauch beholfen, von dem ich feine Ringe geschnitten habe.

Fuchsia Dunlop
Every Grain of Rice. Simple Chinese Home Cooking
Fotos von Chris Terry
Bloomsbury 2012
352 Seiten, Hardcover
Preis: ca. 32 €

7 Gedanken zu “Die Kunst, das Alltägliche zum Besonderen zu machen: Fuchsia Dunlop, Every Grain of Rice

    1. Sabine Schlimm Artikel Autor

      Och, da wäre bestimmt noch ’ne Menge zu zu sagen. Zum Beispiel über die einzelnen Rezepte. Aber ich bin ja schon stolz, dass ich überhaupt mal welche getestet habe! Und die waren wirklich toll.

  1. Eva

    Aha, das klingt nach genau dem „chinesischen“ Kochbuch, nach dem ich schon die ganze Zeite suche. :-) Habe ich es überlesen oder hast du nichts zu den Mengenangaben gesagt? Sind die in unkomplizierten „Gramm“ angegeben?
    Das Cover siehr auf jeden Fall wunderschön aus!
    Was für eine Chilibohnenpaste hast du? Gochjang?
    Vielen Dank für die Rezension, ich bin sehr froh, dass meine Suche nun ein Ende hat. :-)

  2. Sabine Schlimm Artikel Autor

    Sorry, das mit den Mengenangaben habe ich nicht geschrieben – vermutlich weil ich es mir nicht als besonders aufgefallen ist: sind nämlich alle brav in Gramm. Also wirklich sehr zugänglich! Zur Chilibohnenpaste guck mal bei Fuchsia Dunlop direkt:
    http://www.fuchsiadunlop.com/sichuan-chilli-bean-paste/
    Mein Glas sieht so aus wie das zweite, also die nicht so empfehlenswerte Paste mit den Zusatzstoffen. ;-)
    Na, denn man ran ans chinesische Kochen!

  3. Ulrike

    Hallo Sabine,
    von meiner Reise durch China schicke ich dir viele Grüße, und wegen der vegetarischen Küche in China den Hinweis auf den Strittmatter-Artikel in der SZ vom 23.11. .sueddeutsche.de/stil/china-comeback-der-vegetarischen-kueche-1.1825321
    Und ich werde mir Fuchsia Dunlops Buch einmal anschauen, du hast mich neugierig gemacht.
    Bis bald, Ulrike

  4. Pingback: Pfannengerührtes Hühnchen für jeden Tag, dazu Spinat sauer-scharf | magentratzerl

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